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De café de calcetín a cafés de especialidad

Como han evolucionado los métodos para preparar café

Toma un buen café

Viendo el desarrollo que ha tomado la cultura del café en los últimos años, nos pusimos a revisar su historia, y nos sorprendimos al ver la manera en que se preparaba el café apenas hace 100 años. En aquel entonces el café no era como ahora, rico, aromático y agradable. Todo lo contrario. El proceso común en todo el mundo era simple: se sumergía el café molido en una cacerola de agua y se ponían a calentar juntos, hasta que el agua hervía, y entonces se retiraba del fuego. Esto se derivaba del método para preparar el café turco, que como sabemos, fueron los precursores del café. Otro remanente de este proceso es el café de Olla mexicano, sobre todo el que se prepara actualmente en los pueblos y rancherías. El problema con este método es el café obtenido. Es amargo, muy amargo, y ácido, casi intomable. Tal vez por eso el café turco lleva azúcar, y el café de Olla piloncillo y canela.

Por ahí de finales del siglo XIX se desarrolló otro método, el de inmersión. Similar al anterior, pero con la leve diferencia de que el café no se sumerge en el agua sino hasta que esta ha llegado a hervir. Y esto hace toda la diferencia. El café no se daña con el agua hervida, y además, a una temperatura de entre 90 y 93 ºC, se extraen de la mejor manera los azúcares, aceites y ácidos del café. El método por excelencia de este proceso es la prensa francesa. Atractiva, simple de usar, y al día de hoy, la mejor manera para preparar café.

El problema con la prensa es que solo se puede preparar un número determinado de tazas. En lugares donde hay alto volumen de consumo es poco práctica. Así fue que a la vuelta del siglo, a inicios del siglo XX, se desarrolló el método de filtrado. Primero con la percoladora, y eventualmente con las cafeteras de filtro que todos conocemos. Este método revolucionó la industria, ya que permitió la preparación de café en volúmenes intensivos y obteniendo además una mejor calidad que el método hasta entonces alterno: el de ebullición.

Más recientemente se desarrolló el último método, el de presión. Aquí, la extracción es similar al método de filtrado, pero en lugar de hacerlo por goteo (gravedad), se utiliza agua a presión. El resultado: el Espresso que todos conocemos. Esté método también vino a revolucionar la industria ya que dio paso a la cultura del café de especialidad, que ha permitido que hoy podamos degustar de un mejor y diferente nivel de café.

Una evolución o salto hacia adelante en este camino han sido las cápsulas de café. Usando el mismo método de presión permite que casi cualquier persona pueda preparar un espresso en casa sin necesidad de convertirse en barista previamente. El único inconveniente de la cápsula al día de hoy es la contaminación que genera, ya que en aras de producir un mejor café se están añadiendo materiales no reutilizables de los cuales no tenemos aún una cultura de disposición efectiva. Tal vez el futuro próximo traiga soluciones a este tema, sea de mano de sus fabricantes o de parte de la sociedad.

Es increíble cómo ha evolucionado el café en apenas 100 años, no? no soy mucho de tomar vino o té, pero pienso que ninguna de estas dos bebidas ha tenido tanto desarrollo tecnológico en los últimos tiempos. Tal vez solo la cerveza y las bebidas gaseosas excedan al café en cuanto a innovación, tú qué opinas?

  • Hola José. Muy buen resumen de la evolución de los métodos para preparar café. En casa usamos sólo el de prensa francesa y el de cafetera de filtro, se me hacen los métodos más accesibles.

    Sí ha evolucionado mucho el café. Los métodos de elaboración de vino también han avanzado mucho, no creas que no. De hecho se siguen desarrollando nuevos métodos, incluso en nuestro país, donde el Dr. Victor Torres Alegre es el principal enólogo que lo hace.
    Claro, que el vino no es lo mismo que el café, pues este último puedes prepararlo fácilmente en casa. Pero en bodegas desde pequeñas a grandes, en todo el mundo, el uso de la tecnología (control de temperatura por computadora, por ejemplo) ha hecho que los vinos de ahora sepan muchísimo mejor que hace miles de años cuando se empezaron a hacer.
    Y claro, aún hay gente que hace vinos muy rústicos, por decirlo amablemente.

    Saludos.

    • Claro! Si te entiendo Rafa, y mil gracias por el comentario. No me di cuenta que el vino en realidad queda listo para tomar una vez envasado, a diferencia del café, que todavía debe llevar el proceso de infusión. Los tostadores modernos también han implementado tecnología de control automatizada para el tostado de café, pero creo que ha sido en la preparación del café (esto es, justo antes de tomarlo) donde mas avances se han visto… Muchas gracias por tu aporte, y un saludo!!

      José