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Una breve pero deliciosa jornada por el mundo de café | Segunda entrega

Por Rafa Ibarra

El Mundo de Rafa Ibarra 

En la primera entrega, José del Bosque, dueño de Café La Nacional, nos brindó una muy detallada explicación del proceso que lleva desde la selección del grano verde hasta el tostado del mismo, para obtener las variedades de cafés que él ofrece. Ahora participaremos en uno de los tipos de cata de café que existen y que confrontará algo que es inherente al mismo: los métodos de preparación.

En el caso del vino —un mundo en el que ya llevo un rato inmerso— la tecnología va principalmente enfocada a los métodos de producción, culminando con el producto en una botella, el cual, en la mayoría de los casos, ya está listo para beberse. Pero en el mundo del café, la diferencia es que la tecnología se ha dirigido más hacia los métodos de preparación, pues aún existe un paso antes de poder beberlo. Siguiendo con la comparación, podría decirse que es más fácil en el vino asegurar la calidad desde que sale al mercado, aunque siempre existe la posibilidad de que éste resulte estropeado en la transportación y el almacenaje. Pero en el caso del café, puedes tener el mejor del mundo y echarlo a perder al momento de prepararlo. Por experiencia propia puedo decirles que esto es muy común que suceda en las oficinas, donde el café es preparado desde muy temprano en precoladoras por el personal de limpieza, el cual no está capacitado para eso. El resultado: el horrible café de calcetín.

Tres métodos de preparación tradicionales

La primera cata del día que José nos tenía programada consistiría en probar el mismo café, en la misma proporción (56 gr de café por cada litro de agua), pero preparado por tres métodos distintos: cafetera de filtro de papel, precoladora y prensa francesa. Nosotros no sabríamos cómo estaba preparado el café que se encontraba en cada termo previamente llenado por José, pues lo que él quería saber era cuál nos gustaría más.

Si queríamos hacer más divertida la cata, entonces podríamos intentar adivinar con qué método estaba elaborado el café de cada termo. Para esto, José nos dio las siguientes pistas:

  • De la cafetera de filtro de papel se obtiene un café más ácido que por los otros dos métodos.
  • De la precoladora se obtiene un café más amargo que el de la cafetera.
  • De la prensa francesa se obtiene el café de sabor más intenso, con  mayor profundidad para detectar aromas y sabores.

Ahora sí, llegó el turno de que cada quien se sirviera en su vasito una muestra de cada termo para detectar las diferencias y empezó el juego:

—Este es el de cafetera de filtro.

—No, ese es el de la precoladora.

—Claro que no. Es el de la prensa francesa.

Fue un ejercicio muy revelador, pues les aseguro que los tres cafés sabían muy diferente, a pesar de que eran exactamente el mismo grano (Pluma Hidalgo, de Oaxaca), aunque molido a diferentes grosores, dependiendo del método de preparación: el molido más grueso es para la prensa francesa, el siguiente y menos grueso es para la precoladora, y el más fino es para la cafetera de filtro.

Al final cada quien dio su veredicto. En mis preferencias puse en primer lugar a la prensa francesa, en segundo a la precoladora, y al final, a la cafetera de filtro. Sin embargo, tras comentarlo abiertamente, llegamos a la conclusión de que cada uno de los cafés es bueno, pero en diferentes contextos. Por ejemplo: si durante un día de trabajo nos gusta beber varias tazas de café, es mejor consumir el preparado en cafetera de filtro porque es más suave, pues el de precoladora y el de prensa francesa se sienten más fuertes. Pero si se trata de tomarse una taza, tranquilamente, descansando, la intensidad de la precoladora, o mejor, el de prensa francesa, serían la opción elegida.

Algo más que también aprendí de esta cata, es que, al igual que alguien más lo expresó, me gustó más el café de la precoladora que el de la cafetera de filtro. Si tuviera una individual, la usaría sin duda.

Además, me di cuenta de que en el filtro de las cafeteras se quedan demasiados sabores y aromas.

Por cierto, otro secreto para disfrutar de un café bien preparado en precoladora, es que una vez hecho, se trasvase de inmediato a un termo, pues de lo contrario el café se sigue cocinando y se quema. Con razón el café de la oficina es tan malo, además de que quién sabe si el grado de molido sea el adecuado para precoladora, y si ponen la proporción correcta de café/agua.

¡Uf! En la preparación del café hay muchos factores que afectarán el resultado: que si le pusiste más café o le pusiste menos;  que si lo moliste demasiado o lo dejaste muy grueso; que si lo dejaste seguirse cocinando en el recipiente o lo sacaste a tiempo.

Lo dicho: se puede tener el mejor grano tostado de café posible, y echarlo todo a perder en su preparación.

Imagínense qué tan crucial es esto controlar cómo se prepara el café para una cadena de cafeterías, ya sea nacional o internacional.

Sin duda aprendimos mucho de este tipo de cata, pero aún faltaba la más complicada e interesante de las catas, que José preparó para ser una cata 2 en 1. En la próxima entrega sabrán el porqué.

  • Anónimo

    De noche todos los gatos son pardos, pero el café nunca es el mismo si se prepara con distintos equipos. Conoce a través de una cata como los métodos para hacer café otorgan distintos atributos al café.

  • Descubre a través de una cata como se obtienen diferentes cafés según el método de preparación.

  • JUAN RENÉ MARTÍNEZ DÍAZ.

    HOLA RAFA, SOY UN PROXIMO SOMMELIER SI APRUEBO MI EXAMEN Y ME DA MUCHO GUSTO SABER QUE TENEMOS GENTE MUY INTERESADA, EN LA E
    NOLOGIA AL IGUAL QUE EN TRASMITIR EL CONOCIMIENTO Y LAS EXPERIENCIAS PERSONALES CON RESPECTO AL CAFE. FEICIDADES Y CONTINUA ASÍ. POSDATA MI NOMBRE ES JUAN RENÉ MATÍNEZ DÍAZ Y SOY DE AGUASCALIENTES.

    • Hola Juan. Gracias por las felicitaciones. Mucho éxito con tu examen para recibirte de sommelier.

      Saludos hasta Aguascalientes.

  • Atl Ueman

    Es bueno saberlo. Es como cuando te urge un café, ves el auncio de OXXO y aparte de contaminar con unicel el planeta te dan ganas de tirar el ¨café¨ de inmediato y desperdiciar 12 pesos (risas prolongadas).