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Tengo lengua de campeón!!

Desde que publicamos unos artículos escritos por Rafa Ibarra, master bloguero y buen amigo sobre el proceso de cata de café, hemos recibido correos preguntando cómo desarrollar esta capacidad. 

Sin ser expertos en el tema ni pretender que esto se convierta en un curso, combinamos aquí nuestra experiencia con literatura encontrada en internet  y de algunos expertos. Conoce que partes del cuerpo son responsables de detectar los sabores y como podemos desarrollar sus capacidades.

De lengua me como un taco

Desde las papilas gustativas hasta nuestros nodos olfativos, varias partes de nuestro cuerpo trabajan de manera conjunta para darnos la percepción correcta del sabor de un café.

Aunque pensaríamos que todo está en la boca, en realidad el sabor viene definido en su mayor parte por el aroma. El 80% de lo que detectamos como sabor procede del sentido del olfato, y es quien nos define a que saben los alimentos. En otras palabras, es quien nos dice que la fresa sabe a fresa.

Comúnmente pensamos que es el paladar el responsable de detectar los sabores, en especial la lengua. Sin embargo ella solo detecta los  4 elementos básicos del sabor, que son lo salado, dulce, amargo y ácido. La lengua es la que nos dice que la fresa es ácida y dulce.

En la lengua encontramos las papilas gustativas. Estas pequeñas estructuras son de 4 tipos (para detectar los 4 tipos de sabores), y se encuentran distribuidas de diferente forma a través de la lengua. 

 

Viendo la imagen entendemos cuando nos dicen que la acidez del café se percibe a los costados de la lengua, ya que ahí es donde tenemos las papilas que detectan el sabor ácido de los alimentos. Así mismo, el amargor se detecta al fondo de la lengua, en su base. El café tiene fuertes sabores ácidos y amargos, y ligeros salados y dulces.


Me dicen el cata’or!!

Si deseas desarrollar la habilidad de identificar los aromas y sabores de los alimentos, el primer paso es practicar!! La mejor manera de entender todo esto que te platicamos es llevándolo a cabo.

La próxima ocasión que tomes un café intenta detectar sus sabores ácidos y amargos. Nota si las partes de la lengua que las detectan se activan. Al activar nos referimos que es ahí donde se percibe algo. Si no sientes nada a los costados al tomar café, tal vez el café no tiene tanta acidez. Si percibes algo al fondo de tu lengua, estás notando la amargura del café.

Practica con otros elementos. Por ejemplo, la acidez la encuentras en el jugo de limón. Toma un poco y verás cómo se activan tus papilas a los costados de la lengua. Luego intenta detectar esa misma sensación al tomar café.

Puedes jugar a tomar dos cafés a la vez y compararlos. De esta manera puedes identificar las características de uno contra el otro. Esta es una excelente manera de determinar las propiedades de un café.

Para definir las tonalidades del café (tonos a caramelo, vainilla, nuez, chocolate, etc) aspira el aroma de la taza antes de tomar la bebida, e intenta descubrir que aromas te recuerda. El detectar aromas en el café es algo muy personal y tiene que ver con nuestra memoria olfativa. Si nunca has olido el aroma de la vainilla no hay manera que sepas si un café tiene tonalidades de vainilla, cierto?

Existen sets de aromas que te ayudan a desarrollar tu memoria olfativa. Es como lograr un curso en la escuela, solo que este es sensorial. De la misma forma, existen sets de aromas y sabores relacionados al café, para detectar defectos y sus compuestos más comunes.


No Pain, no Gain, baby!!

 

Ya habiendo practicado algo, te recomendamos estos tips para que tus órganos sensoriales estén más sensibles y capten mejor todos los aromas y sabores del café.

De preferencia no fumes nunca, pero si lo haces, procura no hacerlo al catar o tomar café. El humo del cigarro inhibe la función de las papilas, y satura los conductos retro nasales.

Procura no comer alimentos picantes o muy condimentados antes y durante una cata de café. Pueden irritar tus órganos e inhabilitarlos momentáneamente.

No uses perfumes que te saturen la nariz.

Además de cepillarte diario y de 2 a 3 veces la boca, prueba limpiarte la lengua con un raspador. Es impresionante, pero la lengua conserva muchos residuos de los alimentos que consumimos diariamente. Aparte de que tendrás mejor aliento, notarás una lengua más intensa.

Si tienes gripa, espera a que se te quite, pues se te dificultará percibir los aromas, y por ende, describir los sabores.

Es preferible catar por las mañanas, cuando nuestros órganos están más despiertos.

Cepíllate al menos una hora antes de iniciar una cata, para evitar que los sabores de la pasta dental se combinen con los del café.

Al preparar un café la infusión se encuentra a una temperatura cercana a los 80ºC. Esto puede ser muy caliente para tu lengua, y escaldarla. Deja enfriar por un minuto y medio antes de comenzar.


Soy de lengua chica

Por último cabe mencionar que cada persona distingue de manera diferente los sabores y aromas. Esto es determinado por la  edad, el sexo, los hábitos de consumo y nuestras experiencias vividas. Las mujeres por regla general tienen mayor grado de percepción de sabores y aromas que los hombres. Los niños, mayor sensibilidad que los adultos.