Río Nilo 590 / Humberto Lobo Col. Del Valle San Pedro G.G. N.L.

01 81 8336 9429 info@cafelanacional.com

Como llega el café del campo a mi taza

El Café es después del petróleo el producto que mas se exporta a nivel mundial. Millones de personas dependen de el, así como muchos paises lo tienen como principal fuente de riqueza. En algunos paises en desarrollo llega a contabilizar hasta el 50% de sus ingresos económicos. Siendo así y para ser un producto de calidad, el café requiere de una serie de procesos cada vez mas especializados. 

El cultivo

Cafeto en desarrollo

El cultivo del café se da en una región de la Tierra denominada Cinturón Verde del Café. La siembra de cafetos se da por partes. Primeramente se siembran semillas o bayas en invernaderos controlados. Cuando ha pasado un tiempo y se obtiene el almácigo, se traslada al destino final del arbusto. El tiempo promedio para que un cafeto produzca café de calidad y de manera sostenida es de 3 años. Después de esto, puede producir café por un periodo de 10 a 15 años.

 

La cosecha

El café se cosecha una vez al año. Entre Octubre y Febrero se lleva a cabo la cosecha. A partir de Marzo, inicia la floración del cafeto. Una vez desprendida la flor, que apenas dura unos 4 días, ocupa su lugar el fruto. Este se desarrolla a partir de entonces y hasta Octubre, fecha en que inicia nuevamente la cosecha.

 

Son dos los métodos de cosecha que se han establecido con el tiempo:

Manual: o picking, utilizado en México, América Central, Etiopía, Kenia, India y en muchos otros países, consiste en pasar entre las plantas a intervalos regulares para recoger, una a una, sólo las cerezas que hayan alcanzado el punto justo de maduración. Se trata de un método manual y costoso, pero que garantiza una calidad óptima del café verde. 

Mecánico: o stripping, utilizado de manera importante en Brasil, los recolectores arrancan de la rama todas las cerezas, independientemente del grado de maduración, para después separar las maduras de las demás, no siempre de manera eficiente. 

 

El beneficio

Una vez desprendidos de la baya, los frutos deben ser beneficiados en un lapso no mayor a las 24 horas, de lo contrario, el grano puede sufrir una fermentación. Existen dos maneras de beneficiar el café para extraer las semillas de café verde. El Lavado, cuando el fruto se desgrana, se extrae el mucílago, se lava y después se secan sus semillas; Natural, cuando el fruto se seca entero.

Con el método de lavado, los frutos se desgranan mediante máquinas especiales y después se colocan en tinas con agua para retirar por completo el mucílago mediante fricción. A esto se denomina el beneficio húmedo. Los granos de café después se secan, ya sea de manera tradicional, extendiéndolos en grandes patios para recibir el calor del sol, o bien, con máquinas secadoras. En este punto se obtiene el café oro o pergamino. Los cafés así pueden ser almacenados por grandes periodos de tiempo, sin perder su calidad (o humedad en el caso de ser transportados a otras regiones) A esto se denomina el beneficio seco.

 El comercio mundial puede adquirir el café en pergamino, o bien, requerirlo en verde. El último proceso para llegar al grano verde es el morteado. Aquí, se hace pasar al café a través de máquinas dentadas que eliminan la cascarilla o pergamino de los granos.

Al final de la elaboración (tanto con el método de lavado, como con el natural), los frutos se han transformado en café verde. El proceso se concluye con la clasificación de los granos según su forma y tamaño, ya que es importante que los granos siempre sean del mismo tamaño y color, para así en el tostado no haya granos que se sobretuesten o quemen, o queden crudos o vanos. La clasificación también se usa para eliminar o separar los granos defectuosos.

Puede existir un proceso posterior, no siempre usado, que consiste en pulir los granos, para darles un aspecto visual mas atractivo. 

El tueste 

En verde el grano tiene una vida media de un año. Lo ideal es tostar el café en las epocas tempranas del grano. El tostado viene a ser uno de los procesos mas delicados dentro de la cadena del café, ya que es aquí donde se obtendrán los aromas, sabores, y olores que se verán reflejados en la taza. Es en este cuarto de hora crucial cuando se forman alrededor de 800 sustancias responsables del sabor y el aroma del café.

Primero, el café verde se seca en un gran tambor giratorio para eliminar cualquier residuo de humedad, y después se lleva a una temperatura de aproximadamente 200 ºC. La primera fase del tueste es de intercambio de calor: el grano en bruto empieza a absorber el calor, lentamente se seca y toma un color dorado, mientras se forma un agradable perfume a tostado.  

En la segunda fase, el grano adquiere el 60% de su volumen, adoptando un ligero color pardo. Surge el primer tronido del café (o primer crack), indicándonos su expansión en volumen. El aroma se fortalece, y se vuelve un poco picante, ácido, ya que el café no ha desarrollado aún sus propiedades. El café se expande hasta al doble de su tamaño original y pierde un 15% de su peso. Una vez alcanzados los 200ºC, se obtienen los cafés claros. El humo que despide es blanquizo, formado por el dióxido de carbono, pero el aroma ya es mucho mas agradable, dejando percibir los aromas frutales del café. Entre los 205 y 210 ºC, se obtienen cafés de tuestes medios, y cerca de los 215ºC se obtiene un segundo tronido (o segundo crack), indicándonos que entramos a la región de tuestes medio oscuros. Hasta los 225ºC se consideran en este nivel de tueste, y a partir de ahí, se vuelven tuestes oscuros (existen subdivisiones de estos tuestes: cubano, italiano y francés) 

Una vez alcanzado el grado de tueste deseado, el café debe ser enfriado. El proceso de enfriamiento por aire deja intactos los mejores aromas y preserva el café de cualquier rastro de humedad.

Tostado del café

 

El molido

El café tostado sin moler puede ser conservado por un máximo de 30 días, después de los cuales ya ha perdido la mayor parte de sus aceites esenciales y compuestos volátiles. La pérdida de sus aromas comienza tan pronto es tostado, y es debido al contacto con el aire. Sin embargo, es la oxidación o añejamiento de sus aceites lo que provoca que pierda su sabor.

El molido es todavía un proceso mas crítico. Al moler el café, incrementamos su área superficial, esto es, el área en contacto con el aire, por lo que los procesos de oxidación se aceleran tremendamente, logrando que el café molido solo pueda estar en condiciones de ambiente un máximo de 3 días. Idealmente, se debe moler antes de preparar el café.

Existen métodos para conservar el café molido por jornadas de tiempo mayores. Una de ellas es envasarlo al vacío, con lo cuál se conservan sus aromas que no pueden salir a la vez que se mantiene aislado del aire, evitando su oxidación. Algunas marcas de café incluso inyectan a sus empaques con nitrógeno, un gas que no afecta ni desarrolla el proceso natural de descomposición del café. Sin embargo, una vez abierto el empaque deja escapar todos sus aromas.

Ninguna de estos métodos puede compararse del todo con el café recién tostado. Lo ideal en todo momento es comprar el café recién tostado, y comprar solo la cantidad equivalente a un consumo que no lleve a mas de 18 días en almacenamiento.

Molido del café

  • paito

    que bueno saber y que rico que es el café especialmente el colombiano y recordando una cosa era gol de Yepes

    • José Del Bosque

      jajajaj… y el de Robben vs Mexico #Noerapenal 🙂 Saludos!!

  • luisa

    siiiiiiiiiiiiiiiiiiii

  • anónimo

    me ayudo en mi tarea

    • José Del Bosque

      Hola! Nos da gusto que te haya servido.. Saludos!!