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Un día de tueste (de café)

Ya teníamos rato de no escribir por este lado. La apertura de la tienda nos ha traído algo ocupados, y mientras se nos viene la inspiración sobre que hablar se nos ocurrió dejarles esta genial secuencia de fotos tomada por nuestro buen amigo José Fernández, de Agencia Fósforo  y que relata visualmente todo el proceso artesanal de tueste de café. Gracias José!!

Por cierto, todos los sábados estamos tostando en la tienda, por si desean darse la vuelta y ver el proceso en vivo.

Que lo disfruten!!

Les presentamos a la Güera, ella es la que hace realmente todo el trabajo aquí en Café La Nacional.

La Güera es una tostadora de café de tambor. Pesa 400 kgs y mide apenas un poco mas de 2 mts de altura. La Güera es originaria de Coatepec, Veracruz, mexicana de corazón y jarocha porque así Dios lo quiso.

Primer paso, prendemos el fuego de la Güera, usando gas LP.

Luego, elevamos su temperatura a los 225 ºC, que es la temperatura de precalentamiento.    

Al llegar a los 225 ºC descargamos el grano verde por la tolva. Aquí se registra el tiempo y se inicia el ciclo de tueste.

El grano verde entra al tostador a temperatura ambiente, por lo que la temperatura del tostador desciende. Por algunos minutos la temperatura continuará bajando hasta estabilizarse, y subirá nuevamente.

La Güera cuenta con un calador, o un tomador de muestras, el cuál es muy necesario para el maestro tostador, ya que parte del proceso artesano de tostar café requiere comparar el grano con otra muestra ya tostada. Esta comparación visual permite al tostador que el café mantenga siempre el mismo sabor. 

A los 4 minutos la temperatura ha caído a su punto mínimo. A partir de ahí podemos ver una lenta recuperación del calor. En esta fase, el grano se deshidrata primeramente. El grano verde contiene un 11-15% de humedad en peso, el cuál se pierde en el proceso. La deshidratación toma alrededor de 8 minutos, hasta el minuto 12.

Una vez deshidratado comienza a tostarse. Se notan primeramente algunos aromas a paja y hierba, reflejo del aroma a campo que contiene el grano verde. Además, se pueden visualizar cambios en el color del grano. Del verde natural pasa a un verde fosforescente. De ahí pasará a amarillo. Luego un naranja cobrizo, y eventualmente tomará colores cafés. Todo esto sucede de los minutos 12 al 17.

Alrededor del minuto 17 se oye el primer crack. Esto nos indica que el café se está expandiendo y ya se encuentra en pleno proceso de tueste. Es cosa de un minuto o dos para obtener el tueste medio. Los aromas aquí ya son a café, muy muy intensos!

Una vez que hemos escuchado los cracks, y hemos medido los tiempos y las temperaturas, el final está cerca. En esta fase se sacan muestras de café constantemente hasta dar con el grado de tueste deseado. Esto se hace comparando las muestras del calador con la muestra maestra. Finalmente, se abre la compuerta del tostador para vaciar el café a la tina de enfriamiento. Según el grado de tueste que se busca es el tiempo que se deja el café en el tostador. Los niveles medios de tueste se dan alrededor de los 19 o 20 minutos. Los grados oscuros un minuto y medio mas adelante.

El aroma del café recién tostado acompaña a los granos mientras son vaciados hacia la tina de enfriamiento. El aroma del café recién tostado es diferente al que se genera cuando ya está tostado y almacenado y diferente también al aroma cuando es molido y preparado. El café genera multitud de aromas en todo su proceso.

Una vez en la charola de enfriamiento, tomamos la muestra que sacamos previamente y comparamos el grado de tueste. Si todo resultó bien, el color debe ser idéntico.

Mientras se enfría, retiramos los granos que están dañados, como granos vanos, quebrados, manchados y granos que se quemaron en el proceso. Este paso es muy importante para evitar que granos dañados se fuguen en la mezcla y alteren el sabor en la taza.

Por último, ya enfriado el café lo descargamos de la tina de enfriamiento y lo guardamos en contenedores. Le damos de 1 a 4 días de reposo para que recupere humedad y concentre mejor sus sabores y aromas.

Y listo. El café ya está listo para ser molido y disfrutarse. El grado de molido de café depende del tipo de preparación que usarás. Puedes conocer mas al respecto aquí.

  • Excelente!

    • Anónimo

      Gracias Vianey!! Un abrazo!

  • Jesus Marcos

    Muy interesante, aparte del color ¿es necesario, hacer alguna otra evaluación ?

    • Anónimo

      Hola Jesús, cómo estás!

      El color es el criterio final para sacar el grano del tostador. Sin embargo, antes del color, la temperatura, el tiempo de tostado, los aromas y los cracks del café nos ayudan a entender cuando se acerca el fin del ciclo. Se deben cuidar todas estas variables porque por ejemplo, un ciclo muy tardado implica que el café quede horneado y esto le imprime un sabor no deseado al café, aún cuando el color sea el mismo de la muestra.

  • Anónimo

    No había visto que me habías puesto en el crédito de las fotos jeje gracias. Saludos! ya te mandaré las nuevas, qué pena contigo y con los de Bread!

    • Anónimo

      Sale, no te apures! cuando las tengas estarán bien… luego te platico de otras fotos que queremos tomar, a ver si nos puedes ayudar. Saludos por allá!!

  • Anónimo

    como esta compuesto el tambo cilindrico por dentro ?? da vueltas y a que revoluciones ?…la charola de enfriamiento es estatica o tambien gira ?? la intencion de tantas dudas es porque quiero fabricar un tostador…gracias

    • José Del Bosque

      Hola Masiosare! Una enorme disculpa que apenas te escribimos. Nunca recibimos correo de tu comentario, y apenas ahora que nos decidimos a revisar el blog lo vimos. Seguramente ya habrás construido tu tostador, deseamos que así haya sido 🙂 El tostador si cuenta con un tambor cilíndrico que gira aproximadamente a unas 48 revoluciones por minuto. La charola de enfriamiento es estática, pero posee unos agitadores que son los que giran para ingresar aire a la masa de granos calientes. Si deseas conocer datos mas técnicos, te recomiendo visites la página del fabricante de nuestro equipo, se llama Cafeli Maquinaria Agroindustrial (www.cafeli.com.mx) Saludos!!