Tipos de café

Café es el nombre común de las semillas provenientes de los arbustos del género Coffea de la familia de las Rubiáceas. Entre más de una docena de especies conocidas del género coffea, sólo dos tienen importancia económica, por su cultivo extensivo. Ellas son el Coffea Arábica, conocido comúnmente como Arábica, y el Coffea Canéphora, conocido como Robusta. Existe una tercera especie, el Coffea Libérica, conocida como café de Liberia, cuyo cultivo es marginal en comparación con los dos anteriores. El Coffea Arábica contabiliza dos terceras partes de la producción mundial.

Arábica y Robusta

 Los granos de las dos especies más comunes, la Arábica y la Robusta se parecen a simple vista cuando han sido tostados, pero en realidad existen muchas diferencias entre ellas. El Arábica, genéticamente, posee 44 cromosomas contra 22 de la robusta. El Arábica alcanza cuando crece libremente de 6 a 8 metros, mientras que el Robusta tiende a ser más alto, de 8 a 10 metros.

La planta Robusta es más resistente a los ataques de los parásitos, a las enfermedades y al calor (de ahí su nombre) La de Arábica es particularmente sensible a una enfermedad llamada roya (Hemileia vastatrix), especialmente cuando se siembra en terrenos de baja altitud. Esta es una de las razones para ubicar las plantaciones de Arábica generalmente a una altitud de 900 a 1,800 metros.

Pero la gran diferencia entre las dos especies está en el grano verde. El grano Arábico es más aplanado y alargado, su color verde es más intenso, y a veces muestra matices azules. Tiene además un surco central sinuoso. El grano Robusta en cambio, es más convexo y abombado, con un surco central rectilíneo, y su color es verde pálido con matices marrones o grises. 

Desde el punto de vista químico, el grano Arábico contiene de 1.1 a 1.7% de cafeína, mientras que la Robusta contiene de 2 a 4.5%. Y el sabor en la taza en las dos especies tampoco es igual: el Arábico es más dulce y aromático y sensiblemente menos amargo y astringente que el experimentado con la Robusta. La bebida obtenida de esta última es más fuerte y amarga.

El café proveniente de la especie Arábica es considerado muy superior al obtenido de la Robusta.

Clasificación por su proceso de beneficio

 Por su proceso, los cafés (sean Arábicos o Robustas) pueden dividirse en lavados y naturales. Los Cafés Lavados son aquellos que recibieron el proceso de beneficio húmedo y seco. Con este proceso se clasifican los Arábicos de altura, primas lavados, lavados y desmanches, dependiendo de su altura de cosecha, así como los Robustas lavados.

Los Cafés Naturales son aquellos que fueron dejados a secar junto con la pulpa, y luego recibieron el beneficio seco. De aquí se pueden clasificar en Naturales tipo A y B para los Arábicas, y el Robusta Natural.

Los cafés lavados son estimados en mayor valor que los naturales en los mercados mundiales, pues desarrollan las mejores propiedades del café. Los cafés naturales, al haber sido dejados al sol junto con la pulpa, se impregnan de los almidones que esta contiene, y su sabor es mas amielado, perdiendo acidez.

Clasificación por Altura o Región

Estrictamente Altura: Granos cultivados a alturas mayores a los 1,200 metros sobre el nivel del mar (msnm)

Altura: Se cultiva a alturas desde los 900 a los 1,200 msnm

Prima Lavado: Desde los 600 y hasta los 900 msnm

Robusta: 0 a 700 msnm

En general, los granos cultivados a mayor altura desarrollan una acidez y cuerpo mas pronunciados.

Variedades cultivadas en México

En México se cultiva principalmente el café de la especie Arábica, y en menor medida el Robusta, que va dirigido casi exclusivamente al sector de los cafés solubles. 

Actualmente se contabilizan cerca de 120 variedades del café Arábica, pero podemos destacar las siguientes como las mas importantes:

CRIOLLO: También conocida como Typica. Descendiente de la variedad original de Africa, es la que mejor se adaptó al terreno mexicano, y por fortuna, pues es una de las mejores variedades. Cafeto de porte alto que otorga en la taza un sabor excelente. De producción baja, no muy resistente a los vientos fuertes, siendo su mejor entorno el cosecharlo bajo sombra.

BOURBÓN: Cafeto de porte alto, proveniente de la isla Reunión, antes llamada Bourbón. Variedad muy apreciada por ser mas resistente a los vientos, adaptable a cualquier altura, y mayor producción que la Criolla. Su producción mas fuerte proviene de Chiapas, quienes la trajeron de Guatemala.

CATURRA: Cafeto de porte bajo, originario del Brasil, obtenido probablemente por la mutación ocurrida en plantas de Bourbón. Ofrece buenos rendimiento bajo manejo y en condiciones agroecológicas adecuadas. Sabor agradable, de una calidad ligeramente inferior a la Criolla.

CATIMOR: Cruce de Caturra con el híbrido de Timor, de porte bajo y resistente a la roya del cafeto. Mayor rendimiento y mas productivo.

MARAGOGIPE: Cafeto de porte alto con granos grandes, casi elefantoides. Mutación del grano Typica o Criolla. De poca producción e irregular, muy sensible a las sequías.

MUNDO NOVO: Arbol de porte alto, muy vigoroso y productivo, originario del Brasil. Resulta de un cruce natural entre Bourbón y la Typica Sumatra.

ROBUSTA: Cafeto de Coffea Canéphora que produce un café de sabor fuerte por su mayor contenido de cafeína.