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Tueste a la medida

Ya hablamos del arte y ciencia que involucra el tostado, así como la química que se desarrolla en el proceso. En este espacio hablaremos brevemente de las cualidades que tiene cada tostado en el grano. Ver Proceso de producción del café.

Podemos hablar de tres tipos básicos de tostado: claro, medio y oscuro. Luego, podemos intercalar un nivel intermedio entre el medio y el oscuro, que podemos llamar simplemente, medio-oscuro. También podemos hablar de tuestes mas oscuros, pero estos los dejaremos como casos aislados, para no entrar en tanto detalle y perder el objetivo.

Niveles de tueste del café

El tueste mas común es el tueste medio. Simple y sencillamente, es este tueste el que extrae lo mejor de lo mejor del café. En el tueste medio se ha obtenido la expansión total del grano, que crece al doble de su tamaño en verde. Esto ha provocado que se desarrollen sus mas de 800 compuestos químicos que componen su aroma y su sabor. Su acidez es ahora perceptible claramente (tan claro, que se puede masticar el grano, y lo primero que sentirá la lengua será el ataque delirante de su acidez). En fin, el café está ya listo para disfrutarse.

Partiendo de este nivel de tostado podemos elegir un tueste mas ligero aunque es el tueste menos común. La principal razón de elegir un tueste claro es con la finalidad de obtener un café mas suave. Con suave nos referimos a un café que no tenga levemente desarrollada su acidez, y su cuerpo sea nulo. Esto nos lleva a saborear un café de otra manera. Buscamos identificar sus sabores inherentes, que son muy ligeros, y que en un tueste medio se ocultarían bajo la acidez. No nos confundamos, la acidez no es para nada negativa, al contrario, es la esencia del café. Junto con el sabor y el aroma, forman la personalidad del café. Pero en granos de muy buena calidad, o con un sabor particular de fondo que valga la pena disfrutar (vainilla, canela, afrutado), se puede optar por este tueste.

Del otro lado del espectro tenemos los tostados oscuros. Si en el tueste ligero la acidez no se ha desarrollado por completo, en el tueste oscuro se mantiene desarrollado e incluso desciende, ademas de suceder otro fenómeno. Los aceites que contiene el café comienzan a desprenderse hacia la superficie, quedando expuestos al calor, y comienzan a arder. Esto cambia el sabor del grano a tonos mas amargos los cuales son mas fuertes y opacan la acidez del grano. También, se desarrolla mas el cuerpo del café, dando una bebida mas fuerte, con mas presencia. Dentro de los tuestes oscuros se pueden tener grados de sobretueste. Así, se desarrolla una escala en la que aparece primero el tueste cubano, que es un tueste oscuro ligeramente por encima del tueste oscuro normal. De ahí pasa al tueste italiano, mas oscuro, y llegando finalmente al tueste francés. Debido a que estos tuestes no son tan agradables para muchos, pero pensando en la utilidad que tienen dentro de las comunidades a las que sirven, se puede hablar de un tueste medio oscuro, que ha venido a adaptarse de manera muy favorable en los cafés tratados con equipos a presión, esto es, espressos y capucchinos. Su sabor, que mantiene la acidez, pero da un toque ligeramente amargo, combina bien con un capuccino donde la cantidad de leche vertida en la bebida aminora el impacto de su sabor. Y en el espresso ya que es aquí donde se obtiene la quintaesencia del sabor, y en este nivel de tueste se tiene un rico balance de acidez, dulzura y amargura, esto es, casi toda la gama de sabores perceptibles por nuestro sentido.